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Você Conhece o Cold Brew?[e-Receita]- Com Dra. Lia Lima

VOCÊ CONHECE O COLD BREW?

O consumo do cafezinho quente é uma cultura já enraizada neste país. O Brasil ainda é um dos maiores produtores de café. No entanto, com a globalização, novas formas de consumos de café vêm alcançando espaço nos hábitos dos brasileiros, sendo a novidade, o consumo e venda nas cafeterias do cold brew, que seria uma forma gelada de apresentação do café.


Muitos conheceram o cold brew como o café gelado, mas na verdade ele é um concentrado de café que durante seu processamento passa por refrigeramento e descanso, mas com essa solução você pode consumi-lo de várias formas, inclusive quente.


Se você for a uma cafeteria e pedir um cold brew, eles vão servir café gelado. Sendo que você agora já sabe que esse concentrado poderia ser preparado de várias formas. Muitas das pessoas que conhecem o cold brew, foram apresentados a essa bebida nos Estados Unidos, mas na verdade sua origem é logicamente, Europeia.


O cold brew é vendido prometendo não ter sabor ácido e ser menos amargo, dependendo do grão utilizado, alguns degustadores até citam que tem sabor cítrico ou doce, não necessitando o uso de adoçantes. Isso se justifica por não sofrer cozimento e choque com água quente (quando servido gelado), levando ao sabor rico e diferente.


Como o próprio nome diz, o cold brew é um café de extração a frio, ou seja, ele é “passado” com água fria. Acontece que a água fria não extrai os sabores e aromas do café da mesma forma que a água quente. Por conta disso, o café é deixado em contato com a água durante um período que pode variar de 12 a 18 horas.


A temperatura ambiente (ou ligeiramente mais fria) e o longo contato com a água fazem com que alguns compostos de sabor e a cafeína sejam extraídos, mas diversos óleos amargos e ácidos indesejáveis sejam deixados para trás.


O MODO DE PREPARO PODE DIFERIR ENTRE AS EMPRESAS, ESPECIALMENTE NO TEMPO DE DESCANSO DO CAFÉ COM A ÁGUA E NA FORMA DE GOTEJAMENTO DA ÁGUA NO GRÃO DE CAFÉ. ALGUMAS EMPRESAS USAM A TÉCNICA DE GOTEJAMENTO E NÃO IMERSÃO EM ÁGUA.



O QUE A CIÊNCIA DIZ?

À medida que o consumo de café tem aumentado nas últimas décadas, estudos estão em andamento. As substâncias farmacologicamente ativas representativas existentes no café incluem cafeína, ácido clorogênico, cafestol e diterpenos, como kahweol.


Em particular, os estudos relataram que a cafeína e o ácido clorogênio reduzem a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL), uma causa de arteriosclerose (“entupimento de vasos”) e ajudam a melhorar a diabetes tipo II, melhorando a resistência à insulina dos músculos esqueléticos. Além disso, a cafeína é conhecida na redução da manifestação da doença de Parkinson e da doença de Alzheimer.


A forma de fabricação dessa bebida pode oferecer alterações nas concentrações da cafeína e seus ácidos, alterando sim o sabor, como também, alterar seu poder preventivo de doenças e interação metabólica, no corpo humano.


Verificou-se que a fermentação fria produziu menos cafeína, ainda que tinha uma maior concentração de ácido clorogênico, sim esse ácido (curiosamente o mais famoso), foi encontrado mais concentrado na bebida fria que na quente, de forma que esse ácido não parece ser aquele que está reduzido no cold brew. É possível que outras moléculas sejam encontradas no concentrado de café (o cold brew) que também poderiam contribuir para o perfil geral do sabor.




COMO FABRICAR ARTESANALMENTE O COLD BREW?


Segue abaixo a receita para fabricação de 1L de cold brew caseiro:


ingredientes:

  • 250g de café moído (grosso): nesse caso o ideal é t